すっかり秋が近づいてきました。「秋高气爽」という中国の成語があります。
秋は人を快適にし、空は高遠に在り、温度は適温である、という意味です。
まさにそんな気候になってきています。そして秋野菜の季節です。
今日はそんな秋野菜の代表であるナスとタマネギの調理法豆知識を共有致します。
タマネギとナスは水溶性の栄養素多し、水に浸すべからず
玉ねぎとナスは水溶性の栄養素が多いので、水に浸さずに調理しましょう。
ちなみに、水溶性と言えば豚肉のビタミンB1も想起されますね。豚肉もしゃぶしゃぶにせずに、衣でコーティングされたトンカツにすれば、ビタミンB1を漏れなく摂取できます。もはや角煮の時なんかも、出来るだけ白ごはんで浸して食べる等で角煮のスープ部分も摂取できるようにして、水に溶けだしてしまったビタミンB1の摂取・取りこぼし防止には余念がない私です。
さてタマネギとナスに話題を戻します。
タマネギに含まれる硫化アリルという物質は、空気に触れるとアリシンに変わります。
よって、刻めば刻むほど、玉ねぎは空気に触れる表面積が増え、アリシンに変わります。
また、アリシンは水溶性があり、水に溶けだしてしまう為、タマネギの辛味を抜くために水に浸しておくとせっかくのアリシンが逃げてしまいます。
ちなみにアリシンの健康効果は以下の通り。ちなみにアリシンと言えばニンニク。ニンニクにも多く含まれる栄養素なのです。
- 疲労回復効果
- 生活習慣病を予防する効果
- 血糖値の上昇を抑える効果
- 血流を改善する効果
- 感染症を予防する効果
- 食欲増進効果
アリシンの健康効果は漏れなく享受したいところ。
タマネギは飴色になるまで炒めず、油でさっと炒めるべし
また、玉ねぎのアリシンを最大限に調理する方法とは、さっと炒めることです。油で飴色になるまで炒めてはいけません。
油で飴色になるまで炒めてしまうと、糖化現象（加熱により糖分に変化する現象のこと）が起きてしまう為、飴色になるまで炒めるのは好ましくないのです。美味しいですけどね。
飴色まで炒めるとアリシンが糖分に変化してします。
さっと炒めればアリシンが油でコーティングされ、アリシンの流出が防げます。
ちなみに、皮がより赤っぽい玉ねぎは老化を食い止める栄養素が多く含まれているので、スーパーで赤っぽい玉ねぎを選ぶのが吉。
栄養豊富なナス、これも水に浸すべからず。
お次はナスです。
煮て良し焼いてよし、揚げてよし、のおナス。
ごま油とニンニクで、豚肉と一緒に炒めるだけでも非常に美味しい万能お野菜ですが、栄養価も豊富とは、非常に有難い食材です。
がん予防効果のあるナスニン
ナスに含まれるナスニンにがん予防の効果が期待されるという研究結果が出ているのだとか。
Q.ナスニンが豊富なナスの色は、薄い色or濃い色、どっち？
A.ナスニンはポリフェノールの一種なので、色の濃いナスがナスニンを多く含みます。
よって、スーパーでは色の濃いナスを買いましょう。
あと、よくアクを取る為に、切ったナスを水の中に入れる人多いですよね。水の中に入れておくとナスの白い部分が変色もしないので、見た目も良いですし。
でもこれNGです。
ナスニンは水溶性なので、水に浸しているとせっかくの栄養素が溶けだしてしまいます。
よって、油でそのまま炒めるとナスニンを損なうことなく、摂取できます。
まとめ
- ナスもタマネギも水に浸すと大事な栄養素が溶け出すので、そのまま油で炒めるべし
- タマネギは飴色になるまで炒めると、アリシンが糖化してしまうので、アリシン摂取したければ、さっと炒める程度に留めるべし
- タマネギは赤っぽい色のものを選ぶべし
- ナスは濃い色のものを選ぶべし
- ナスはアク抜きの為に水に浸すべからず
いかがでしたでしょうか。
なにせ私も家族に倣って、ナスは水でアク取りをしていたので、水でアク取りはやめることと致します。
タマネギの加熱による糖化現象は、まぁそこまでこだわる必要もないかなという感じです。あまり徹底しすぎてストレスがたまるのも良くないので、取り入れるべきものは取り入れる取捨選択をしながらで良いと思います。
Best wishes to everyone!
野菜が大事とよく言いますが、一方でイヌイットは肉しか食べないことでも知られています。結局は人種にもよる、というところなのでしょうか。
エビは調理した後、殻をそのまま取って置き、お味噌汁に投入すると非常に良いダシが出るのでオススメです。
環境の良い場所に行くと髪の毛が濃くなるというお話。いやほんと、マジです。
